お酒の豆知識／日本酒

イ）	米、米麹及び水を原料として発酵させてこしたもの。
ロ）	米、水及び清酒粕、米麹その他の政令で定める物品を原料とし、発酵させてこしたもの。（イ、ハに該当するものを除く）ただし、その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米（こうじ米を含む）の重量を超えないものに限る。
ハ）	清酒に清酒かすを加えてこしたもの。

また、米と副原料に何を使うかによって次のように分類されます。

イ）	清酒	米と米麹と水だけを原料として発酵させて漉したもの。
ロ）	アルコール等添加清酒	米、水、米麹とアルコール、焼酎も、ブドウ糖、水飴、有機酸、アミノ酸塩または清酒を原料として製造したもの。この場合、米、水、米麹は必ず使用しなければならない。

　2）日本酒の特徴と種類

日本酒は“燗してよし、冷やしてよし”という世界でも珍しいお酒です。飲用温度も他の酒類と比較すると幅があり、5℃～55℃位までと、広範囲にわたっています。また、冬から春、夏から秋へと日本の四季の移ろいとともに生まれ、育つ酒で、日本独特の気候風土が生み出した酒です。豊かな自然の恵みと日本人の知恵の結晶が日本酒であるといえるでしょう。

（１）特定名称酒

特定名称酒とは、大吟醸酒、吟醸酒、純米酒、本醸造酒の総称で、高品質原酒という意味です。精米歩合が70%以上のものや醸造アルコールの添加量の多いものはこの基準から外れ、「普通酒」と呼ばれます。

吟醸酒	精米歩合60％以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造ったお酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。
純米酒	白米,米麹及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。文字どおり、お米だけで造られたお酒です。
本醸造酒	精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。

特定名称	使用原料	精米歩合	香味などの要件
大吟醸酒	白米、米こうじ、醸造アルコール	50%以下	固有の香味、色沢が特に良好
本吟醸酒	精米歩合70％以下の白米、米麹、醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。	60%以下	固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒	米、米こうじ	50%以下	固有の香味、色沢が特に良好
純米吟醸酒		60%以下	固有の香味、色沢が良好
純米酒		70%以下	香味、色沢が良好
本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール		香味、色沢が良好
特別純米酒	米、米こうじ	60%以下	または特別な製造方法（要説明表示）香味、色沢が特に良好
特別本醸造酒	米、米こうじ、醸造アルコール		香味、色沢が特に良好

※こうじ米の使用割合は全種15％以上

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■精米歩合とは

白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60％というときには、玄米の表層部を40％削り取ることをいいます。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な部分ですが、多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。ちなみに、一般家庭で食べている米は精米歩合92％程度の白米（玄米の表層部を8％程度削り取る。）ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合75％以下の白米が多く用いられています。特に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。

■麹米とは

米麹（白米に麹菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの）の製造に使用する白米をいいます。
なお、特定名称の清酒は、麹米の使用割合（白米の重量に対する麹米の重量の割合をいいます。）が15％以上のものに限られています。

■醸造アルコールとは

でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。
吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10％以下に制限されています。

■吟醸造りとは

吟味して醸造することをいい、伝統的に, よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有の芳香（吟香）を有するように醸造することをいいます。吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。

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（2）その他の日本酒

種　類	特　徴
生　酒	もろみを搾っただけの、生まれたままの日本酒です。酒蔵でしか味わえなかったフレッシュな美味しさを、そのまま詰めました。純米生、吟醸生などいろいろなタイプの生酒があります。
生貯蔵酒	搾り立ての日本酒をそのまま低温で貯蔵し、出荷時に一度だけ加熱（火入れ）しています。生の風味がそのまま残っていて、いつでもフレッシュでおいしいお酒です。
生詰酒	火入れ貯蔵した酒は、程良く熟して品質が安定します。熟した酒を加熱（火入れ）せず、ビン詰め出荷した日本酒です。
生一本	自分の工場で造った自醸酒で純米酒です。
原　酒	一般の市販酒は搾った日本酒に水を加えてアルコール分を調整してありますが、この酒は水を加えていないのでアルコール分は高く、18 ～20 度もあり、風味は濃醇です。
おり酒	にごり酒に似ていますが、製法がちょっと違います。醪を目の細かい布で、ていねいにこしても、どうしても微細な麹と酵母などが混ざり、タンクの底に沈殿します。これを集めて、白く濁ったままにしておいたのがおり酒です。
高濃度酒	アルコールの度数を高くしてある酒。24 度くらいから36 度くらいまであります。
長期貯蔵酒	ワインでは100 年以上寝かせたものや、ウィスキーなどでは年代物がまろやかでこくがあります。これに対し、日本酒は１年で熟成します。しかし、日本酒の中でも吟醸酒のようなタイプの酒は、長期間貯蔵することでかえって味がまろやかになります。 2 年、 3 年、あるいは5 年以上貯蔵された古酒がみられるようになりました。
たるざけ	樽に詰め樽の木の香りを生かした酒。樽の材料としては杉、なかでも吉野杉が最高とされています。
にごり酒	醪を目の粗い布でこしただけの白く濁っている白濁酒。出荷のとき加熱、殺菌していないものを活性酒ともいい、酵母や酵素が生きたままです。
ソフト酒	女性にも評判でアルコール分を押さえた軽い酒です。10 度から14 度前後で口当たりもソフトです。お酒がそれほど強くない方や、軽く酔いたいときにぴったりです。
発泡酒	炭酸ガスを吹き込んだお酒。シャンパンのような口当たりなので、夏向き。アルコール分は低く8 度ぐらいです。
高酸味酒	白麹などを使用して造った日本酒で酸味が強い。

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（3）日本酒の味わい方

●薫酒：香りの高いタイプ　主に大吟醸、吟醸

果実や花の様な華やかな香りが高く、軽快で爽やかな味わいが特徴です。甘い風味を感じさせるものから辛口のものまで、様々なタイプが存在します。
清涼感のある香味が特徴的で、冷やすことによって爽快さが映えます。しかしあまり冷やしすぎると持ち味である華やかな香りが感じにくくなったり、酸味や苦味などの刺激要素が突出したりする場合があるのでよく注意して下さい。香りが控えめで旨味成分が割としっかりしたタイプなら、ぬる燗も可能です。
適した飲用温度：8～12℃、10℃前後、10～15℃等
食前酒的飲用に適します。香気成分が強いので、料理を選ぶタイプ。軽快な旨味を持つもの、清涼な風味を持つ様なもの、シンプルな味付けのものの他、柑橘系の果実を添える料理。

●爽酒：軽快でなめらかなタイプ　主に生酒、生貯蔵酒、低アルコール酒

香りは全体的に控えめであるが、新鮮で清涼感のある含み香を持ち、なめらかでみずみずしい味わいが特徴です。
爽快な酒質と爽涼な飲み口、フレッシュな味わいが特徴的なこのタイプはしっかりと冷やす事で特性が活きます。また、味わいの成分中に刺激的な要素が少ないため、冷やしすぎてもこれらの要素が突出することがありません。
適した飲用温度：5℃前後、5～10℃等
料理との相性の幅は広く、軽快な旨味を持つものや淡い味付けの料理と同調の方向を示す。特に淡泊な素材を全面に引き出したものと合わせると、双方の爽やかさが相乗効果で引き立つ。

●醇酒：コクのあるタイプ　主に純米酒

原料の米そのものを想わせるようなふくよかな香りと、充実した旨味を感じさせるコクのある味わいが特徴です。
飲用温度帯が最も広く、品温の違いによってさまざまな変化を見せるタイプです。コクと旨味成分をしっかり持っているので、この要素を活かす事がポイント。旨味のふくらみが映えるやや高めの温度設定が好ましいです。
適した飲用温度：15～20℃、または40℃前後、40～50℃等、45～50℃等
食中酒に最適。しっかりとした旨味を持つ料理からアクの強い食材、発酵食品などの強い風味にも負けない。生クリームやバターを使用した洋食系とも好相性を見せる。

●熟酒：熟成タイプ　主に長期熟成酒、古酒、秘蔵酒

ドライフルーツやスパイスなどの複雑性のある練れた熟成香を持ち、とろりとした甘味や深い酸味、ボリューム感のある旨味が合わさった力強い味わいが特徴です。
軽快なものから重厚なものまで様々であり、温度設定はそれぞれ異なりますが、重厚な旨味成分を持つものほど高めの温度設定と考えればよいでしょう。また、大きく嗜好が分かれる傾向が見られるので、温度設定は好まれる方には高め、そうでない方はやや低めとし、強い香りと旨味を抑えるとより飲みやすくなります。但し、燗にする場合、温度が高すぎるとバランスが崩れる場合があるので、少し低めを心がけて下さい。
適した飲用温度：15～25℃、または35℃前後
食後酒的な飲用にも適します。他のタイプでは対抗できないような風味の強い料理、濃厚な味付けの料理と上手に引き合う。
油脂成分の多い料理、煮つめた料理、焦げ味等と好相性。

燗の表現と温度

日向燗（ひなたかん）	30℃近辺
人肌燗（ひとはだかん）	35℃近辺
ぬる燗（ぬるかん）	40℃近辺
上燗（じょうかん）	45℃近辺
あつ燗（あつかん）	50℃近辺
飛びきり燗（とびきりかん）	55℃以上